I samarbejde med ingeniører på Aarhus Universitet har det lille aarhusianske destilleri Njord skabt innovative drikkevarer af virksomhedens restprodukter: ”Det er en fantastisk måde at skabe værdi af noget, der ellers bare var affald.”

I et lille undseeligt lokale i en af Aarhus Universitets bygninger på Hangøvej nord for Ringgaden er to herrer i fuld gang med at rense halvlitersflasker og fylde dem med en kompleks drik fra en af de tre 150-liters fermenteringstanke, der pryder klinkevæggene.

’AU Bryghus’, står der over døren. Her eksperimenterer ingeniørstuderende og forskere normalt med nye gæringsprocesser og enzymreaktioner, men lige for tiden har bryghuset besøg af Jens Niklasson fra destilleriet Njord, der i samarbejde med ingeniør Jesper Westergaard Kristensen fra Institut for Bio- og Kemiteknologi er ved at færdiggøre pilotproduktionen af to nye typer af bæredygtige, lavalkoholiske drikke skabt af affaldsprodukter fra Njords ginproduktion.

”Efter vi har destilleret gin, står vi med en grumset te-lignende væske, som består af vand, en smule alkohol, samt udkogte enebær, urter og blomster. En meget bitter, ikke særligt aromatisk omgang urtete, som man normalt bare smider ud,” siger Jens Niklasson, mens han sætter kapsel på en flaske. ”Og efter vi havde gået og set på, hvor meget vand og hvor mange urter og råstoffer der faktisk bare bliver ledt ud i kloakken, tænkte vi, om man ikke kunne bruge de her restprodukter til noget mere interessant i stedet for.”

I samarbejde med bl.a. Aarhus Universitet startede destilleriet Njord derfor projektet ’Sustainable Ginventions’ op med støtte fra Future Food Innovation, FFBI, og Innovationsnetværket for Miljøteknologi, Inno-MT.

Formålet var at undersøge restvand og fraktioner af smagsgivere og forsøge at finde ud af, hvordan begge dele mest optimalt genanvendes og kommer i spil i nye produkter – at vise, at det faktisk er muligt og kan betale sig at arbejde med en bæredygtig cirkulær produktion, også når det kommer til produkter, der er designet til komplekse og spændende smagsoplevelser.

Destilleriet har allerede erfaringer på området, da det i flere år har produceret en gin på restprodukterne fra en tonicsirup. Men nu gjaldt det restprodukterne fra ginproduktionen.

”I starten ville vi bare gerne forsøge at lave en bæredygtig tonic til vores bæredygtige gin. Det virkede ligesom naturligt. Vi havde ikke selv laboratoriefaciliteter eller den nødvendige kemiske viden til at eksperimentere med en sådan udvikling, så derfor startede vi et samarbejde med Aarhus Universitet. I den proces har vi udviklet to nye drikke fra gin-restvandet: En tonic og en orangefarvet cocktail med et væld af komplekse smagsnuancer. Vi glæder os til at sætte dem begge i fuldskala-produktion,” siger Jens.

Forud for pilotproduktionen er gået adskillige tests, hvor forskere og studerende på universitetet i samarbejde med Njord har afprøvet en lang række forskellige fermenteringsprocesser, gæringstyper, sensoriske tests mv.

Ingeniør Jesper Westergaard Kristensen styrer til daglig de mange faciliteter i bryghusets proceshal, og i dag er han i gang med at sparre med Njord om, hvordan de kan opskalere processen til industriel skala. Han håber, at projektet kan inspirere andre virksomheder til at se fordelene ved at kende sine affaldsstrømme og eksperimentere med dem:

“Rigtig mange mindre fødevarevirksomheder mangler udstyr, viden og kompetencer i deres innovationsprocesser. Her kan vi som universitet hjælpe med at vise vejen i laboratoriet, så virksomheden har et proof of concept at tage udgangspunkt i, når den skal investere i udstyr til industriel produktion,” siger Jesper Westergaard Kristensen og fortsætter:

”Vi kigger uvægerligt ind i en fremtid, hvor vi er nødt til at gentænke produktionskæder, affaldsstrømme og restmaterialer, og hvor en cirkulær tankegang er nødvendig. Spild er et kæmpe problem for moderne fødevareproduktion, og derfor er det her en fantastisk måde at skabe højværdi-produkter af noget, der ellers bare var affald. Et skoleeksempel på, hvordan vi forædler det, vi ellers hælder i kloakken. Det er vi faktisk ret gode til her i Danmark, og der vil kun komme meget mere af det i fremtiden”.

Efter pilotproduktionen flytter Njord produktionen til egne lokaler, som ligger på havnen i Aarhus.